Ingrédients, précautions, prix : tous les secrets de fabrication des sauces pimentées d’«Hot Ones» (2024)

Quand, en 2022, Canal+, Studio Bagel et Mediawan ont décidé d’adapter en France le concept américain «Hot Ones» et de confier les commandes à Kyan Khojandi, la chaîne et les sociétés de production se sont heurtées à un problème de taille: l’humoriste est allergique au vinaigre. Impossible donc d’importer les sauces américaines. Pour concevoir les sauces françaises, Pépé Lansky, le réalisateur, a donc fait appel à Valéry Drouet, ancien cuisinier devenu styliste culinaire pour des grandes marques comme KFC, McDonald's, Lustucru, Bresse Bleu et McCain.

Depuis, les personnalités sont nombreuses à accepter de répondre aux questions pimentées de Kyan Khojandi, non sans une certaine fébrilité. Après Jonathan Cohen, Paul Mirabel, Camille Cottin, Jean-Pascal Zadi ou encore Leila Bekthi, Pierre Niney peut se targuer d’avoir comptabilisé plus de 1,5 million de vues sur YouTube en seulement deux jours. À l’occasion de ce tournage, auquel nous avons assisté en mars, Valéry Drouet a accepté de répondre à toutes nos questions.

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TV MAGAZINE. - Où vous procurez-vous les piments?
Valéry DROUET. - Comme pour tous les légumes, il y a des saisons pour les piments. Je trouve facilement les piments antillais et les piments oiseau frais dans des boutiques asiatiques, indiennes, antillaises, africaines. Mais pour les piments les plus forts du monde (Carolina Reaper, Habanero, Scorpion…), je les commande sur un site internet qui s'appelle L'île aux épices. J'y trouve toute la gamme de piments secs dont j'ai besoin pour élaborer mes sauces.

Que contiennent les sauces?
J'ai élaboré toutes les sauces, ce sont mes recettes, elles sont déposées donc elles sont secrètes. Je fais les sauces avec des piments frais et des piments secs. Il y a des piments qui ont des goûts fumés, des goûts brûlants, d'autres qui ont des goûts plus anesthésiants. Selon les sauces, il y a entre cinq à dix ingrédients par recette. Il y a une base de piment comme le piment antillais. Et pour chaque sauce, en fonction du goût, j'ajoute un piment particulier. Dans les dernières sauces, il y a du Carolina Reaper, de Scorpion et de l'Habanero. La première sauce à la myrtille ne contient pratiquement pas de piments, ce sont des poivres un peu anesthésiants ou piquants. D'autres sauces contiennent du fruit de la passion, de la noix de coco, de la mangue, de l'ananas. Il y a aussi de l'oignon, de l'ail, du gingembre, beaucoup, du wasabi. Il n'y a pas de tabasco ou de la moutarde qui contiennent du vinaigre.

En quoi les sauces françaises sont différentes des américaines?
Chacune de nos sauces a vraiment un goût, on les a travaillées pour que ça ne soit pas que pimenté. J'ai goûté les sauces d' «Hot Ones» américain, la 8 par exemple, c'est de l'acide de batterie, ce n'est vraiment pas bon. Je pense qu'elles sont plus puissantes que les miennes déjà parce qu'il y a du vinaigre. Le cahier des charges qu'on m'avait donné était de donner un goût sympa et original à chaque sauce. Si j'avais pu utiliser du vinaigre, j'aurais fait mariner les piments dans le vinaigre pendant quinze jours avant de les cuire mais ça n'aurait pas été agréable et uniquement fort.

Combien ça vous coûte de réaliser ces sauces?
Les piments coûtent très, très chers. Toutes les deux-trois émissions, je reprépare un litre, un litre et demi de chaque sauce pour un coût total entre 150 et 200 euros. J’en prépare une certaine quantité principalement pour recharger les bouteilles pour le tournage suivant mais aussi parce qu'à la fin de chaque tournage, tout le monde repart avec sa bouteille. Kyan, le réalisateur, les techniciens…

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Cuisiner ces sauces est-il sans risque?
Je les ai toutes goûtées en les fabriquant, ça a été une véritable torture. Quand je les prépare, il m'arrive de mettre un masque de plongée. Ma cuisine est assez grande, bien ventilée et avec une grosse hotte mais parfois, je termine la journée avec des maux de tête de dingue! En cuisant, les vapeurs de piment me prennent à la tête, au nez, à la gorge. Quand je lave les casseroles qui ont servi à préparer les sauces 9 et 10, les odeurs me donnent le tournis. Les gants en latex sont indispensables. Mais même en mettant deux couches de gant, la peau de mes doigts devient insensible, anesthésiée quand je passe la journée entière à travailler les piments. Et là, il ne faut surtout pas se toucher les yeux ou aller aux toilettes.

Pourquoi à la sixième sauce, les nuggets sont déjà imprégnés de sauce?
On s'est rendu compte que les invités qui souffrent mettent de moins en moins de sauce. Un invité, dont je tairai le nom, a même triché à la numéro 10. Pour avoir l'effet waouh devant les caméras, on a décidé qu'à partir de la sixième sauce, on présauçait tous les tenders, ainsi, on est sûr qu'ils avalent une bonne dose de sauce.

Ça vous est déjà arrivé de vous tromper dans les recettes? De mettre trop ou pas assez de piment?
Non jamais. On ne met jamais trop de piment (rires). Selon les invités, parce qu'il y en a qui résistent vraiment bien, ça nous arrive de douter de nos recettes alors on les fait goûter et on se rend compte que ça pique vraiment. Ma hantise c'est qu'il n'y ait aucune réaction.

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Quel joker est vraiment efficace?
Avant il y avait un mélange de lait et citron mais on a arrêté le citron car ça faisait cailler le lait. Il y a de la chantilly, du miel et de l'eau glacée. Le miel c'est ce qui marche le mieux. Personnellement, ce qui me soulage le plus, c'est de l'huile. Sans la boire, juste dans la bouche, ça fait une paroi dans la bouche. Mais on n'en propose pas aux invités car il faudrait qu'il la recrache.

C'est vous aussi qui préparez les nuggets?
C'est ma fille Léa qui les prépare avec du poulet made in France. On utilise une vraie panure qui est mélangée avec des corn-flakes pour donner un côté croustillant et sucré afin de casser un peu le piment. Tout est fait maison, ce ne sont pas des nuggets industriels.

Les sauces américaines sont commercialisées. Envisagez-vous d'en faire de même avec les sauces françaises?
On aimerait bien les commercialiser mais on n'a pas le droit. Pour l'ARCOM, ça serait de faire de la publicité clandestine. Sur Instagram, les gens me réclament souvent où ils peuvent les trouver, certains sont prêts à me les acheter. Si on avait la chance que les sauces soient commercialisées, on serait obligé d'ajouter un peu de vinaigre dedans comme conservateur.